Multi brutari folosesc faina bio pentru a-si produce painea. Aceasta prezinta numeroase avantaje si prezinta cel putin la fel de multe provocari. Exista un avantaj cert de marketing pentru painea facuta cu faina ecologica, in special pe unele piete.
Agricultura organica, se spune ca este „prietenoasa cu pamantul”, in timp ce agricultura conventionala este adesea responsabila pentru poluarea apelor subterane, dar si pentru eroziunea si distrugerea fermei familiale traditionale si a societatii rurale.
Nu numai ca graul cultivat organic nu este certificat in mod cert de contaminanti potential periculosi, dar este cultivat adesea pe ferme mai mici, detinute de familie, si este exploatat si macinat de companii mai mici, independente, detinute local.
Ce este faina organica?
O faina care poarta eticheta de „Faina cultivata organic” in mod evident a treacut printr-o cale riguros controlata, aceasta fiind inspectata si documentata de la samanta la sac de faina. Exista mai multe organizatii care certifica faina (si alte alimente). Cunoscute ca certificatori terti, fiecare are propriul set de reguli, dar toate contin aceleasi prevederi de baza.
Nu este suficient ca un grau din care este facuta o faina sa fie cultivat fara utilizarea de ingrasaminte sintetice sau pesticide in timp ce se afla pe camp. Campul in sine trebuie sa fie lipsit de aplicatii chimice timp de trei ani si trebuie sa existe un plan pe termen lung de imbunatatire a solului in proces.
Aceasta va include rotatia culturilor, gestionarea fertilitatii si controlul eroziunii. Insectele si bolile trebuie controlate prin tehnici aprobate folosind material aprobat, nu doar pentru cultura de grau, ci pentru toate culturile cultivate pe camp de-a lungul mai multor ani.
Daca se aplica substante interzise, campul isi va pierde certificarea si trebuie sa treaca trei ani inainte ca orice cultura cultivata in acel camp sa poata fi vanduta ca „organica certificata”.
Nici procesul de certificare nu se opreste atunci cand se recolteaza graul. Depozitarea, atat a graului, cat si a fainii macinate din acesta trebuie sa fie in conditii adecvate. Inspectia si documentatia sunt necesare. In general, nu se pot aplica fumigeni toxici sau alte tratamente la grau sau la instalatia de depozitare intr-o anumita perioada de timp inainte de depozitarea produsului organic.
Tipuri de faina organica
Faina este esentiala destul de evidenta pentru coacere. Ofera structura in produse coapte. Cand incepeti sa coaceti, veti afla foarte repede ca aveti nevoie de cel putin cateva tipuri diferite de faina in camara. Cand vine vorba de coacere cu faina, exista mai multe optiuni decat credeti!
Faina de toate scopurile contine doar endosperma capului de seminte, ceea ce o face mult mai stabila la raft decat faina de grau integral. Din pacate, asta inseamna si ca contine calitati mai putin nutritive, cum ar fi fibrele si proteinele.
- Faina de paine.
Cu un continut ridicat de proteine, faina de paine este obtinuta din grau dur si contine o cantitate mai mare de gluten decat AP, care este obtinut din soiuri de grau mai moi. Cand se lucreaza prin framantare manuala sau prelucrare cu un carlig de aluat intr-un mixer de suport, glutenul este dezvoltat si contribuie la o consistenta mai mestesuga, care este de dorit in painea artizanala.
- Faina de patiserie
Cu o textura fina si un continut mai mic de proteine datorita soiurilor de grau moale, faina de patiserie este ideala pentru dulciuri pentru multi brutari seriosi.
- Faina de tort
Similara la nivel de proteine cu faina de patiserie (aproximativ 8-9%), faina de tort este macinata la o consistenta ultrafina. De asemenea, este inabusita in mod traditional.
Albirea dauneaza usor amidonurilor fainii, permitandu-le sa absoarba mai mult lichid si sa creasca mai ridicat – o calitate ideala in prajiturile inalte.
- Faina de secara este un bob, desi nu este un subset de grau. Are o aroma tangibila si o aroma naturala atunci cand este procesat.
- Faina de orz
Faina de orz are o aroma naturala de aroma si are un nivel scazut de gluten. Se recomanda sa lasati aluaturile si batuturile facute cu faina de orz (si, de fapt, toate fainurile de cereale integrale) sa stea peste noapte. Perioada de odihna va inmuia taratele, va face produsul mai confortabil pentru a lucra si va incheia aromele.
- Faina de orez
Faina de orez are o textura granulata, grosiera si nu are gluten. Combinati-o cu faina de ovaz mai moale si mai fina pentru un aluat mai maleabil.
- Faina de ovaz
Faina de ovaz – Facuta din ovaz macinat, aceasta faina are o textura superfina si pufoasa. Este dulce, cu una dintre cele mai abordabile arome „cu cereale integrale”.
- Faina de nuci
Facuta pur si simplu din nuci pulverizate, acestea sunt usor de bricolat cu un procesor alimentar. Pot fi foarte pudroase si, desigur, nu contin gluten. Cea mai frecventa este faina de migdale, cunoscuta si sub denumirea de „faina de migdale”.
- Hrisca
Faina naturala fara gluten, hrisca este de culoare albastra si are o aroma foarte proaspata. Absoarbe multa umiditate, deci ajustati-va in mod corespunzator atunci cand coaceti – bateria poate necesita lichid suplimentar.
